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今天不说茶,“潮州香水”了解一下

原创:茶最新电视剧

最近方糖迷上了香水,满嘴Jo Malone、Dior、Hermès,转过头又来一句前调中调后调,但就总抱怨“真不留香,一会儿就没了!哼!”“感觉味道都差未几,完全没差别嘛!”茶小蓝想笑又不好意思,“诶,你知道潮州香水吗?”方糖一下子来了精神。

潮州香水?莫不是粿条味儿?

对于这种潮州香水有一句话:“愿充凤凰茶山客,不作杏花醉里仙。”香型的不止杏花村的各种让人醉生梦死的白酒,还有凤凰茶——凤凰单丛。

凤凰单丛

凤凰单丛被称之为“茶中香水”,经典香型就有10种,芝兰香、蜜兰香、黄栀香、姜花香...而其中又可以再做细分。

单丛茶的香气各有特点,有“一树一香”的说法:同一种茶树,生长环境不同,反映的香气有可能特征不同;而不同的烘烤工艺,反映的味道也不同。

综合起来,实在就是生态与工艺让凤凰单丛喜提“香水”名号——生态

凤凰单丛产自原产自潮州市北部的凤凰镇凤凰山,海拔在250-1497米之,而被称之为潮汕屋脊的乌岽(dòng)则是单丛的精品地段。

金茶方每年造访乌岽村,考察当年单丛情况

乌岽茶区海拔上千米,这里产的芝兰香,是凤凰单丛中的极品。同样一棵芝兰香单丛,乌岽的肯定是更为优质,这是凤凰单丛不可置疑的地域标签。

为什么乌岽的茶会更加优质?华南理工大学的研究学者曾对凤凰单丛的高地山茶/低山茶进行专项研究,现高海拔地区所产凤凰单丛对比低海拔地区的更加“品学兼优”:

高海拔条件更适合茶叶生长乌岽高山茶园,海拔高日照短,昼夜温差大,高海拔地区气温低。

金茶方位于乌岽的茶区

乌岽地区夏季维持在20摄氏度,冬季10℃左右,使得茶叶的生长时长长,一年仅采一次,养分储存更足,茶叶的韵味更足。

年降雨量可达2000毫升或以上,且云雾天气居,空气中的水雾既打散了阳光的直射,又提供足够的湿度,玉成了茶叶的水分需求和光照条件。

高山上晒茶

低海拔地区,既没水雾围绕,气温也不如高山,茶叶的质量当然不能相提并论。

“高山云雾出好茶”这句话就是乌岽的真实写照。

高海拔茶比低海拔茶营养元素更高

凤凰山古时是火山,属于腐质砂石土壤,随着海拔升高,土壤pH值越高。高海拔地区全氮,碱解氮,全钾,速效钾,有效镁、锰、硫等含量明显高于低海拔地区。

而茶叶营养元素含量正是受全氮,有效磷,全钾,有效硫以及有效锰含量的影响,因此高山单丛中的茶酚,咖啡碱,黄酮类,叶绿素,儿茶素,氨基酸,茶黄素,茶红素,水浸出物(茶汤)往往高于低山单丛。

高海拔茶比低海拔茶感官(香气)品质更好香味物质同时受天气和凤凰单丛茶生化成分受碱解氮,全氮,速效钾,有效硫,有效镁,有效钙含量影响。

400年树龄的宋种芝兰王

因此高海拔地区凤凰单丛茶香气品质优于低海拔地区,这一差异主要是由于含氮类化合物含量差异引起的。海拔越高(土壤PH值越高)茶叶综合感官品质越好。

通俗点理解,凤凰高山海拔的土壤、温度、湿度、日照都是茶叶生长必备的优质条件,直接使得茶叶产生丰富微量元素和矿物质,极易形成茶酚和芳香物质。

金茶方位于乌岽的单丛茶树,老树上长满了青苔

气温低,茶树的虫害也少,农药自然是不需要打,环境造就好茶叶,是必然的事情。

高山也有虫子的光顾,更不必说低山

相比于高山的优越自然条件,低山茶也不是毫无优点,最少产量远高于高山茶的一年一季,一年6次的采摘,以量产的方式输出凤凰单丛。

金茶方位于乌岽的宋种二号茶树

但就如前文所说,低山茶的土壤养分远不及高山的优秀,所产出的茶自然无深厚的茶蕴,茶叶香气和茶汤中的营养成分会相对低。

金茶方位于乌岽的单丛茶树需借助梯子才能采摘

低海拔气温高,温度适宜万物滋长,肥厚的茶叶也是虫子们的挚爱,农药的量自然是少不了,这也是低山茶的劣势。

治低山虫害首选农药

生态环境对于每一种生物而言都非常重要,在茶叶身上,几乎就是决定了这一片叶子的命运:是贵,是贱。

工艺

焙火工艺是制茶中至为关键的步骤,技术性最强,是形成茶香的关键一步。不同品种的茶类焙火轻重意味着的意义也不同,而在单丛身上,焙火之重,能够左右耐泡度、茶汤香气甚至茶性。

本日单丛制茶工艺已经展出各种各样的方式,这里重点分析抽湿、电焙以及火焙的区别。

抽湿凤凰单丛传统的单丛是通过焙火工艺来稳定和提升茶叶品质,而抽湿单丛则是以单丛茶青为原料,利用抽湿机直接抽干茶叶水分。

绿油油的抽湿“鸭屎香”干茶、茶底

传统工艺做出的乌龙茶茶叶条索紧实、乌褐,而抽湿工艺产出的单丛跟抽湿铁观音一样的操纵,滋味与颜颇为相同:泽翠绿,味道清新高扬。

传统炭焙工艺制作的单丛干茶VS抽湿工艺单丛干茶

之所以产生抽湿单丛,也是为了迎合新晋茶客对于茶叶“高香”的喜好,香气突出、高扬、鲜香,香型更易辨认。

但通过抽湿出来的单丛,肯定是没有传统工艺(焙火)单丛的丰富层次感,耐泡度也远不及,仅在头几泡的香气更为浓郁。

传统炭焙工艺制作的单丛茶底VS抽湿工艺单丛茶底

方糖在很长一段时里都以为抽湿铁观音是绿茶:茶叶绿、茶汤绿=绿茶。殊不知,铁观音原来是乌龙茶......

“绿茶”铁观音,真的很绿

每次喝完这种铁观音之后,都会整晚睡不着觉、肠胃不适,导致方糖总是对茶小蓝说:我喝绿茶会睡不着。

绿茶无辜躺枪。

龙井(绿茶)VS抽湿工艺单丛,跟绿茶一样绿的乌龙

抽湿茶没有经过焙火,还留有茶叶的寒凉,茶性偏寒,肠胃不好的看官一定要控制好摄入量。

电焙凤凰单丛电焙实在就是干燥,焙火是次干燥,而电焙则是把茶叶一次性干燥到位,干燥的步骤升温太快,轻易破坏茶叶中酶的活性。

同样在高温之下,茶叶的香气被一下子激,爆式地把香气全部释出,这样的茶叶也只有火功香,没有炭火香,滋味层次较为单薄。一次“足”火,固然轻易去青味、茶香浓,但也由于只有一次高温,并没有焙透茶叶,轻易返青,火功香味也有可能褪尽。

电焙炉

茶香浓郁但仅停留在茶叶表面,无法透入茶茶叶中——导致茶叶香而茶汤淡,茶汤香仅短时停留,茶汤颜较淡,几泡之后便淡如净水,口感比较“薄”,层次感很弱,且很轻易上火。

电焙茶的产生实是为满足茶叶的大量生产,可以一次过完成冗长的焙火过程,可大量生产且不耗费人力,电焙产生需求无可厚非。

炭焙凤凰单丛假如知道传统工艺中的单丛炭焙需要耗费的时长和人力物力,大概就会明白为什么抽湿单丛和电焙单丛越来越。

揉捻成条后等待烘焙的毛茶

通常情况下,单丛要经过初烘、摊凉、复烘三个阶段,初烘期,茶叶焙火也需要按部就班,一次焙火一次褪火,褪火后才能继续第二次焙火,光是初烘就需要大半月时。

焙火前的预备,刚开始燃烧的荔枝木

焙茶师傅需时刻守在焙炉旁,以防茶叶焙过了,一旦“过”,茶叶就会有焦味,苦涩。在单丛焙火中,荔枝碳木为上,火上的单丛也吸荔枝木的香气,火功香、碳木香都会融入茶叶中,茶叶香味层次更加丰富。

焙火前的预备,已经开始碳化的荔枝木

反复焙火期,火气渗透茶叶中,火气足而茶叶香,与抽湿的鲜香、电焙的高香不一样,炭焙单丛的香气馥郁、浓郁、有厚度。炭焙过程中涩味较重的黄酮类物质和强苦味花青素类物质也会产生一定的热转化,改善茶汤滋味。

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽姜母香凤凰单丛:干茶

方糖对这种味道十分上瘾:“这个味道很滑。”很滑?大概是让鼻腔舒服的感觉。的确,尤其是蜜兰香单丛,香气有“厚度”,像是一股实体的气味,抚摩你的嗅觉。

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽姜母香凤凰单丛:茶底,绿镶红边

蜜兰香,除了有单丛的常规茶香、火功香、仔细品味,还有甜甜的蜜韵,甚至有焦糖味,厚而不腻,茶汤橙黄带红,如夕阳迷人,入口顺滑滋润,马上回甘;

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽蜜兰香单丛:干茶、茶汤

姜母香,火香稍弱,围绕着轻轻的姜花鲜香、清爽,不似蜜兰香的蕴藉,茶汤有淡淡姜味;

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽姜母香单丛:干茶、茶汤

鸭屎香,则是花香的鲜和单丛茶的浓郁融合,茶汤爽口激扬,刺激味蕾,茶香留驻口中...

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽鸭屎香单丛:干茶、茶汤

“潮州香水”比一般香水中的前调中调后调更为复杂,仅干茶便已蕴含不同的香味,茶汤、茶底各自的味道又不同。

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽芝兰香单丛

传统工艺(炭焙)制作的单丛,反复接受火的炙烤,茶叶中的“火味”足,茶叶本身的的内质特性会被慢慢激。烘烤温度、烘烤时也有可能造成香气的不同,但可以肯定的是,传统制作出来的单丛,味道底蕴肯定不差。

“日香,火染”。火,会给茶叶应有的香气,赋予茶叶更的内涵。

金茶方凤凰乌岽芝兰香单丛茶汤

“香水”的颜黄亮清澈,有的带微红,回甘快。茶小白方糖第一次喝就爱上了:“喝完之后,喝白开水都是甜的,满嘴都是香气。”相比于外在的香水气味,由内而的香气更吸引人。

金茶方传统炭焙工艺制作的乌岽芝兰香单丛茶底

看官们要喝一口香气浓郁的凤凰单丛,还是要擦亮眼睛,从生态、工艺两个方面仔细考量,切莫买了不好的单丛,破坏了“潮州香水”在心中的形象。方糖的“绿茶”铁观音,教训惨痛。

金茶方2019年凤凰单丛,硕取凤凰乌岽茶区1200米海拔芝兰香、凤凰单丛主产区凤溪村黄枝香,经过乌岽制茶世祖传人小文大半年的主持制作,终于赶在2019年秋季上线,两种传统香型加起来不过110斤。

你的凤凰单丛之旅应该从这里启程。

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